Foire aux questions

Faux. Au Moyen Âge, cela fait plus de 6000 ans que le processus de vinification est connu. Le principe est parfaitement maîtrisé et n’a rien à envier aux méthodes actuelles. Il y a déjà deux grandes régions du vin réputées : La Bourgogne et Bordeaux. De plus, comme le dit Hildegarde de Bingen dans «Causes et Remèdes » : « Les arbres dans la région du midi font un vin abondant et délicieux. Dans la région du septentrion, le vin pousse peu (…) ; il est aigrelet, parfois âpre et sans grande douceur, parce que le soleil ne le réchauffe guère. »

Comme noté dans de nombreuses recettes, pour faire de l’hypocras, il faut prendre du bon vin.  Ainsi, dans le «Tractatus de Modo», l’auteur précise de prendre du « vini Boni » soit en Français, du bon vin. Même chose dans le «Thresor de Santé» : « un pot ou pinte de bon vin blanc », ou le «Confiturier François» : « Prenez du bon vin ! »

Faux. L’idée de la viande avariée est un des clichés persistants sur la cuisine médiévale. Jamais un cuisinier n’allait utiliser ce type de viande par peur de tomber malade ou d’empoisonner la tablée. Les épices étaient là pour :

• Leur intérêt gustatif : Les cuisiniers médiévaux avaient une parfaite maîtrise de l’utilisation et du dosage des épices
• Leur intérêt spirituel : Dans l’imaginaire médiéval, les épices poussent proche du Paradis. En mangeant des épices, ils se retrouvent donc un peu plus proches du divin.
• Leur intérêt financier : Les épices coûtent cher, surtout le sucre (considéré comme une épice à l’époque). Cela permet de montrer aux convives la richesse de l’hôte.

Faux. Les hypocras et piments étaient très souvent fabriqués par les cuisiniers au tout dernier moment. Il n’est donc pas question d’aider à la conservation du vin, même si les épices peuvent y contribuer. Il semblerait que les sulfites étaient déjà utilisés pour cela. Les Celtes auraient déjà mis en exergue que le fait de brûler du soufre dans les tonneaux permettait, outre de le purifier, de mieux conserver le vin. Cette technique fut tellement utilisée qu’en 1487, face à l’abus de certains vignerons, l’Empereur Maximilien du Saint Empire Germanique ordonna un décret visant à limiter son utilisation.

Faux. Avant de pouvoir déguster, il va falloir « dresser la table » en plaçant des tréteaux pour former un U. Des planches de bois sont ensuite déposées sur ces derniers formant ainsi les tables. On va alors les recouvrir d’une nappe blanche. Mais il faut également rajouter une longière, c’est-à-dire une nappe de dessus déposés sur les bords de la nappe principale. En France et en Angleterre, les convives  pouvaient même bénéficier de serviettes individuelles  comme c’est le cas à la table du français Alexis Cays en 1456. En Italie, les longières ne sont certes pas connues mais on disposait sur les tables de napperons afin que les nappes restent d’un blanc immaculée.

Vrai.  Malgré le fait que les fourchettes existaient déjà, elles étaient en effet très peu utilisées car c’était un luxe. On portait la plupart des aliments solides à la bouche avec les doigts. Cependant, la saisie des aliments étaient particulières. Seulement trois doigts (le pouce, l’index et le majeur) étaient utilisés afin de former une pince. Il est à noter qu’il était également important d’avoir  les mains propres pour le faire. Au XVème siècle des traités de « Contenances de table » ont été écrits afin des respecter les manières de table. Il est ainsi écrit  « Lave tes mains, à ton lever, à ton dîner et puis au souper sans finasser : c’est trois fois à tout le moins ».  C’est donc la toute première étape avant de commencer le repas. Pour ce faire, des aiguières sont remplies d’eau parfumées avec des pétales de fleurs pour que les convives puissent se laver les mains.