Comment tout a commencé...
L'Histoire de l’Échoppe du Griffon Noir
L’idée de faire de la restauration médiévale m’est venue en 2014 un peu bizarrement : passionné par l’histoire, je me suis essayé aux AMHE.
Après quelques séances, j’ai réalisé que les traités d’épée longue médiévaux n’avaient rien à envier à leurs équivalents japonais. Je me suis alors demandé ce qu’il en était de la cuisine médiévale (vous aurez compris à ce moment-là quel est mon plus grand pêché).
Je me suis donc mis à rechercher des livres de cuisine qui auraient pu me donner un aperçu de ce que c’était. Et fort heureusement, j’ai trouvé un livre dont les recettes étaient bien traduites et facile à faire. Ça avait l’air succulent ! J’ai voulu aller plus loin en achetant un autre livre d’une célèbre écrivaine spécialisée dans le Moyen Age.
Maintenant que j’avais vu la théorie, il fallait passer à la pratique. J’ai alors essayé le fameux cyvé de bœuf. Grosse déception ! Plat fade sans originalité qui ne correspondait pas du tout à ce que j’avais pu goûter auparavant. L’auteure ayant mis le texte original de la recette en vieux françois, je me suis mis à la lire en essayant de comprendre ce qui était marqué. Le texte original n’avait rien à voir avec l’interprétation faite !
J’ai donc décidé de refaire la recette comme je la comprenais dans sa version originale. Et là, c’en était presque une révélation tant le goût était différent et plutôt pas mal !
J’ai continué à rechercher des livres, tester des recettes… Finalement j’ai vraiment été séduit par cette cuisine raffinée et j’ai eu envie de partager ces recettes avec vous !
Aujourd’hui et depuis 2015, je me déplace un peu partout en France pour vous faire découvrir de la cuisine médiévale basée sur des sources historiques, loin des clichés afin de vous faire redécouvrir les saveurs d’antans.
Des livres anciens à nos assiettes
Le Moyen Âge et les recettes culinaires
Les livres de recettes retrouvés sont ceux des tables nobles et princières de l’Europe médiévale. En effet, 90% de la population est illettrée et n’a pas accès à tous les aliments et épices que la noblesse peut se permettre. Ainsi, les recettes que nous tentons de reproduire viennent pour la plupart du royaume de France, d’Angleterre et de principautés italiennes. Dans toutes ces recettes, aucun dosage tel que nous connaissons n’est marqué mais surtout, le goût et la découverte de nouveaux aliments dans l’Histoire font qu’aujourd’hui, nous n’avons plus le palais comme au Moyen Age. Notre but est donc, grâce aux recettes d’essayer d’approcher au plus près ses saveurs d’antan.
Restauration médiévale et littérature
En France, les deux livres de recettes sont tout d’abord le Viandier de Taillevent. De son vrai nom Guillaume Tirel, ce dernier était le maître queux des rois de France Charles V puis de son fils Charles VI au XIVème siècle. Succession de recettes, il met en exergue l’art du « viandier », c’est-à-dire toutes les choses qui font vivre donc la nourriture.
Le deuxième livre est le Mesnagier de Paris. Ce livre d’économie domestique est attribué à un bourgeois parisien du XIVème siècle, 1393 pour être plus précis. Ce dernier dont le nom ne nous est pas parvenu aurait écrit un manuel à sa jeune épouse afin de faire savoir tenir une maison. Dans un tiers de l’ouvrage, on peut y retrouver entre autre de nombreuses recettes qui servent de témoins de la gastronomie de cette époque.
Au même moment que le Mesnagier mais de l’autre côté de la Manche, les maîtres queux du roi Richard II écrivent The Form of Cury. Il comprend une compilation de recettes en accord avec les conseils des maîtres de la médecine. Nous l’utilisons pour ces recettes concernant l’hypocras.
En Italie, dans les années 1470, c’est la nourriture papale qui est à l’honneur grâce à Bartolomo Sacchi plus répandu chez nous sous le nom de Platine. Il écrit un ouvrage nommé De honesta voluptate, ce dernier propose une réflexion sur l’hygiène alimentaire et la diététique avec quelques recettes de cuisine.
Pour garantir l’authenticité de nos plats, de la pâte brisée pour les pastés, en passant par le lait d’amandes qui sont des éléments essentiels de la cuisine médiévale, nous travaillons ces produits nous-mêmes. Ainsi, tout ce que vous dégusterez chez nous est fait maison !
Nos matières premières sont également choisies avec soin afin de vous servir les meilleurs plats possibles. Nous essayons de travailler au maximum avec des acteurs locaux notamment pour les viandes.