Nos plats

Basé sur des sources historiques

Traiteur médiéval

Vous trouverez ci-dessous la liste des délicieux plats et boissons que nous proposons !
Vous pouvez également retrouver cette liste dans notre présentation.

Proposés le plus souvent lors du vin d’honneur ou en apéritif, nous vous proposons ces différents amuse-bouches qui raviront vos convives.

 

Les mini quiches aux lardons

Ces petites quiches sont composées de lardons, crème fraîche, œufs et pain en guise de pâte. Bien que nous n’ayons pas la recette datant du Moyen Age, elles sont historiquement compatible car l’intégralité des ingrédients étaient présents durant cette période.

 

Les mini quiches à la porée blanche

Ces petites quiches sont composées de poireaux, lait d’amande, crème fraîche, œufs et pain en guise de pâte. Tout comme les minis quiches aux lardons, nous n’avons pas la recette mais elle est également historiquement compatible. Celle-ci est par ailleurs fait pour les végétariens.

 

La tourte parmérienne

Cette tourte tirée du Viandier de Taillevent (XIVème siècle) est composée de viande de porc, pignons de pins, raisins de corinthe, poudre fine, crème fraîche et œufs afin d’apporter du moelleux. Le tout est mis en tourte, c‘est-à-dire entourée d’une pâte brisée faite maison.

Cette tourte est appelée parmérienne (vient du latin parma qui signifie petit bouclier) car auparavant, les blasons des convives du banquet étaient présentés dessus.

 

La tourte aux herbes

Cette tourte végétarienne, comprend des épinards, blettes et de fromage blanc et Brie enrobée d’une pâte brisée. Le tout est assaisonné de d’herbes aromatiques et de poudre fine. Tirée du Mesnagier de Paris, elle était servis aux bourgeois parisiens du XIVème siècle.

 

Les pommeaux de crabe

Boules frites composées de crabe, de poudres d’amandes, de raisins secs et de fromages. Le tout rehaussé de persil et de marjolaine.
Le recette est tirée du livre italien De honesta volupta de Platine, XVème siècle.

Servis le plus souvent au premier ou deuxième service lors des grands banquets. Nous vous les proposons en entrée lors de vos événements. Ce sont également ceux que nous avons tout au long de l’année sur notre stand.

 

Le pasté de bœuf

Petit chausson de viande fait à base de farce de bœuf, fromage et épices, le tout entourée d’une pâte brisée. Tiré du Viandier de Taillevent, les pastés étaient servis à la table du roi de France Charles V dit le Sage.

Le terme pasté vient du latin qui signifie « mettre en pâte ».

 

Le pasté d’agneau

Petit chausson de viande composé d’une farce d’agneau, ciboulette et épices, le tout enrobée d’une pâte brisée. Tiré du Viandier de Taillevent, les pastés étaient servis à la table du roi de France Charles V dit le Sage.

 

Le pasté de poulet

Petit chausson de viande fait à base de farce de poulet, lard et épices, le tout entourée d’une pâte brisée. Tiré du Viandier de Taillevent, les pastés étaient servis à la table du roi de France Charles V dit le Sage.

 

Le pasté de champignons

Petit chausson de viande composé d’une farce de champignons, de brie et de poudre fine, le tout enrobée d’une pâte brisée. Tiré du Mesnagier de Paris, les pastés étaient servis à la bourgeoisie parisienne du XIVème siècle.

 

Le pasté de poulet à la mode Lombarde

Le poulet en croûte est un plat typique de la fin du Moyen Age. Il était mangé aussi bien dans les pays d’Europe du Nord (Scandinavie, Danemark etc.) qu’en France. La recette a d’ailleurs été reprise dans le milieu de la bourgeoisie Parisienne.

Il s’agit ici d’une cuisse de poulet aromatisé à la sauge, bardée de lard et enveloppée dans une pâte brisée. C’est un plat facile à transporter qui peut se manger chaud ou froid.

 

Le pasté de saumon

Ce pasté est composé d’un saumon entier ou en filet entouré d’une pâte brisée. Le tout est rehaussé de gingembre et de sel.

La recette est prise du Viandier de Taillevent, maître queux du roi Charles V.

 

Le pasté de truite

La Truite était particulièrement appréciée au Moyen Age : Ici une recette à jour de char : la truite est mise en «pasté» subtilement relevé d’épices. Il contient de la truite saumonée, du pain, des œufs, du lait et des épices. Tiré du Mesnagier de Paris, il était servi aux tables de la bourgeoisie parisienne.

Les plats qui sont présentés ci-dessous sont accompagnés de semoule.
Bien que cet ingrédient ne soit pas répertorié dans les livres de recettes, nous savons qu’elle est attestée dès le XIIIème siècle dans la péninsule ibérique probablement ramené les Maures.

 

Le haricot d’agneau

Un savoureux mélange d’herbes aromatiques et d’épices qui adoucissent le goût prononcé de l’agneau. Le tout est rehaussé par le lard.
Le terme Haricot vient du vieux français, harigoter, signifiant couper en morceaux.

 

L’Ambroisine de poulet

Ce plat italien du XVème siècle aigre doux et légèrement épicé est un succulent mélange entre l’acidité du vinaigre et le sucré des dattes et pruneaux le tout dans une sauce au lait d’amande.
Cette recette est tirée du livre De honesta volupta de Platine.

 

Le Cormarye

Du porc accompagné d’une sauce au vin. Cette dernière est agrémentée d’un mélange d’herbes aromatiques et d’épices qui se marient d’une façon surprenante et très agréable. Le tout est sublimé avec une liaison au pain qui permet d’avoir une sauce onctueuse et de laisser les saveurs des épices envahir le palais.
Ce plat a été servi à la reine Elisabeth D’York, épouse d’Henry VII d’Angleterre, mère d’Henry VIII au XVème siècle. La recette provient du Form of Cury.

 

Le Chaudun de porc

Le chaudin désigne à l’origine les tripes de porc. Dans ce plat, elles étaient accompagnées d’une sauce au gingembre et safran liée par du pain et du jaune d’oeuf.
Nous vous proposons de découvrir cette sublime sauce avec de la saucisse en lieu et place des tripes.
Ce plat était à la table du roi de France du Charles V par le maître queue Guillaume Tirel plus connu sous le nom de Taillevent.

 

Le Cyvet de bœuf

Sûrement l’ancêtre de notre boeuf bourguignon actuel. La caractéristique de ce plat réside dans l’utilisation d’épices et de verjus, ce qui lui donne une saveur légèrement différente du boeuf bourguignon que nous connaissons aujourd’hui. Un autre aspect intéressant de ce plat est la liaison de sa sauce qui est faite avec du pain. Cette liaison au pain permet de sublimer la saveur des épices et apporte une texture très onctueuse. Le verjus apporte un côté fruité et cette pointe d’acidité chère à la cuisine médiévale française.
Ce plat est tiré du Viandier de Taillevent, maître queux du roi dFrance Charles V.

 

Le canard au sirop

Ce plat anglais du XVème siècle, était servi à la Reine Elisabeth D’York, épouse d’Henry VII d’Angleterre, mère d’Henry VIII.
La cuisse de canard est accompagné d’un sirop. Ce dernier est fait par une réduction de vin blanc sucré, vinaigre, d’épices et de raison de Corinthe. Elle est tirée du livre de recette The Form of Cury.

 

Les Cailles farcies

Ce plat est décrit par Bortolomeo Sacchi dit Platine dans son livre De honesta volupta. Ce plat a surement été servi aux Papes Pie II et Paul II.
Les cailles ont été farcies avec un mélange de lardons, d’herbes aromatiques et de poudre fine. Le bardage de lard autour de la caille permet à la viande de rester tendre et juteuse.

 

Le Boussac de lapin

Le boussac est un plat savoureux proche de notre civet de lapin actuel.
La sauce, non grasse, est à base de vin rouge, d’épices et est liée avec du pain.
Son onctuosité et son mélange d’épices en fait une sauce qui accompagne parfaitement le lapin en apportant une touche fruitée et un léger piquant.
Ce plat est tiré du Viandier de Taillevent et était servi à la tacle du roi de France Charles V.

Ces plats sont d’exceptions tant par la présentation que par le goût. Lors de banquets médiévaux, ils étaient faits pour le visuel et non pour le goût. Pour nous, le but est que la vue soit aussi attractive que le gustatif.

 

Le Faisan armé

Sûrement un des plats les plus représentatif des entremets de la cuisine médiévale. Il allie une mise en scène spectaculaire le tout sublimé par une viande délicate et une sauce parfumée à l’eau de rose et épices.
Ce plat est idéal pour apporter une touche spectaculaire sur la table d’honneur.
Nous ne pouvons servir que deux faisans par banquet.

 

Le lapin en griffon

C’est une création personnelle en rapport avec notre écusson et basée sur les écrits de Maître Chiquart, XVème siècle. Le lapin qui sert de corps est rôti puis recouvert d’un glaçage de jaune d’œuf, de farine et de safran.

Servis le plus souvent avec les plats, nous proposons quatre accompagnements différents qui feront pour certains, le bonheur des végétariens.

 

Le Cominé de carottes

Le cominé de carotte est un plat non sourcé mais historiquement compatible. Ces carottes sont coupées finement, mijotés dans un bouillon de légumes avec cumin et sucre de canne.

 

La Porée blanche

Plat français du XIVème siècle qui était servi au roi de France Charles V.
La porée blanche des jours maigre est une fondue de poireaux au lait d’amandes. Elle était, comme son nom l’indique, surtout consommé lors des jours où la consommation des matières animales était interdite.

 

La Purée de pois cassés

Elle est composée de pois cassés moulinés ainsi que de jambon de Bayonne, lequel est retiré en fin de cuisson. Cela permet d’apporter un petit goût qui rehausse la purée. Très prisé au Moyen-Age, il a la particularité de cuire rapidement.

 

Le Gratin d’aubergines

Le gratin d’aubergine vient d’Italie. En effet, dans le royaume de France, l’on pense ce légume comme étant maléfique car il apporterait la mélancolie. Tiré du livre de Bartolomeo Scapi, les aubergines ont été coupées puis bouillies. Le gratin est composé d’une couche d’aubergine, une couche de mozzarella et une couche de panure.

Ces petites gourmandises sucrées étaient autrefois pas en fin de repas comme nous le faisons aujourd’hui mais pouvait tout aussi bien arrivé en cours de banquets avec des plats salées.

 

Le Massepain

Sorte de pâte d’amande composée de poudre d’amandes, sucre de canne et eau de rose. Tirée du livre italien De honesta volupta de Platine (XVème siècle), le massepain doit son nom au coffret dans lequel était enfermées ces petites confiseries avant de leur donner son nom.

 

Le Macaron à l’ancienne

Petit biscuit à base de cannelle, noisettes, amandes, blanc d’œuf et sucre de canne. Bien que nous savons qu’il y en avait au Moyen Age, aucune recette ne nous est parvenue à ce jour.

 

La Dariole

Petit flan italien composé d’une pâte brisée sucrée, d’eau de rose et de cannelle. La recette est tirée du livre Libro de arte coquinaria de Maître Martino, XVème siècle

 

Le Tailli

Sorte de pudding à base de brioche, lait d’amande, figues, raisins secs le tout sublimé par une touche de safran qui donne cette jolie couleur jaune. La recette est tirée du Viandier de Taillevent, maître queux du roi de France Charles V.

 

Le Pasté de pomme

Petit chausson fourré de pommes, figues, raisins secs, le tout sublimé par un mélange d’épices. La recette est inspirée de la tourte aux pommes du Viandier de Taillevent, XIVème siècle.

 

Le Nougat noir

Confiserie à base de miel caramélisé, d’amandes grillées et d’épices. La recette est tirée d’un traité anonyme italien du XIVème siècle.

Les boissons présentées dans cette section sont principalement de l’hypocras qui est un vin avec du sucre et des épices. Nous avons choisi des vins de Bourgogne afin d’accompagner ces différents mélanges. « Il y a autant de  recettes d’hypocras que d’hypocras ! ». En ce qui nous concerne, nous avons décidé de nous basés essentiellement sur les recettes anglaises.

 

L’Hypocras des Archanges

Cet hypocras est basé sur un hypocras du XVème siècle qui était servi à la Reine Elisabeth D’York. Il possède moins de sucre permettant ainsi de mieux profiter de toute la richesse des épices. Cette recette se décline aussi en vin blanc.

 

L’Hypocras des Anges

L’hypocras des Anges est un hypocras du XVème siècle qui était servi à la cour de la Reine Elisabeth d’York. Tiré du livre de recette The Form of Cury, il contient plus de sucre que d’autres hypocras et a un léger gout fruité.

 

L’Hypocras des Roys

L’hypocras Des Roys est basé sur la recette originale du Viandier de Taillevent. Il était servi à la table du roi Charles V.
Il a une dominante de girofle avec une touche piquante.

 

L’Hypocras des Reines

L’hypocras des Reines est également basé sur la recette originale de Taillevent.
Comme Roys, il a une dominante de clou de girofle mais avec un goût beaucoup plus fruité dû à la cardamome et légèrement piquant.

 

L’Hypocras des Princes

L’hypocras des Princes est basé sur la recette du Viandier de Taillevent.
Comme Roys, il a une dominante de clou de girofle mais avec un goût beaucoup plus fruité dû à l’ajout de kororima.

 

L’Hypocras des Echevins

L’hypocras des Echevins est un hypocras du XIVème siècle qui était servi dans la bourgeoisie parisienne.
Il possède un subtil mélange d’épices rares et de sucre de canne qui lui donne son goût corsé. Il est idéal en apéritif.

 

Le Vinum Salvia

Le vinum salvia était souvent servi en début ou en fin de repas.
Il était reconnu pour combattre les paresses digestives. La douceur du miel avec la pointe d’amertume de la sauge en font une boisson idéale en apéritif ou en digestif. La recette est tirée du Tractatus de modo, XIII/XIVème siècle.

 

Le Vinum Rubus

Le vinum rubus est un mélange de framboises, de sucre de canne et d’épices. D’inspiration médiévale, il se  rapproche du moretum, un vin aromatisé aux mûres. Son goût fruité et sa consistance proche de la liqueur en font une boisson idéale pour accompagner les gâteaux ou autres desserts.

 

Le Pigmentum et le Claretum

Pigmentum, en latin, signifie épices. Cette boisson est l’ancêtre de l’hypocras. Ils partagent tous les deux une base d’épices commune : le gingembre et la cannelle. Ils ont aussi une différence majeure : l’édulcorant utilisé. Le pigmentum, plus ancien (la dernière recette vers la fin du XIIIème début XIVème siècle) utilise du miel alors que l’hypocras (apparition au XIVème siècle) utilise du sucre de canne.Le claretum est du pigmentum mais réalisé avec du vin blanc.

 

La Limonade de Sureau

Cette limonade est composée principalement d’eau, de sucre et de fleur de sureau et citron. Le tout 100% naturel. Tous les ingrédients sont histo-compatibles. Cependant, aucune source n’est attestée. Vendue seulement au verre.